畑から缶の中へタケノコ編｜缶詰法で旅する野菜の物語第1話

たけのこ水煮ができるまで

春、竹林に眠る命が目を覚まし、タケノコとして地表に顔を出します。刹那の美味を逃すまいと、丁寧に掘り上げられたタケノコは、やがて缶の中で再びその旬を待つ存在に――。本記事では、タケノコ缶詰の加工の現場をたどりながら、保存技術の粋とその舞台裏をのぞいていきます。

プロローグ：春の香り、タケノコ水煮を開けたら

竹の根が眠る地中で、
春の気配を感じて生まれる小さな命。
それがタケノコ。
芽吹いてしまえば、わずか数日で竹になってしまう——
だから、人はその“つかの間”を逃さぬよう、
静かな森を歩き、そっと土をかきわける。
地上に出る前の、あの柔らかさ、あの香り。
消えてしまう前に、味わってほしい旬のかけらを、
缶に託して届けたい。

竹林の静けさ、地下に眠るつぼみ「竹の子」

静寂を破るのは、地中からの小さな叫び。── 竹林の底で芽吹く命、その始まりをそっと描く。

タケノコとは、竹の地下茎から芽を出す新芽のこと。
品種によって異なるが、一般に缶詰に用いられるのは「孟宗竹（モウソウチク）」で、藤の花が咲く4月中旬から下旬が最盛期。
早朝、露の残る竹林に分け入り、鍬で傷つけないよう丁寧に掘り出す。掘り遅れれば「竹」になってしまう――その時間との勝負が、タケノコの旅の第一歩である。

筍はえぐみとの闘い、時間との勝負

採れた瞬間から、時計の針が味を削る。── その数時間が、味を決める運命の境界線。

収穫後すぐに始まるのが「えぐみ」との闘い。
タケノコにはシュウ酸やホモゲンチジン酸といったえぐみ成分があり、時間が経つほど濃くなる。
そのため、収穫から数時間以内に下処理に入ることが理想だ。
農家の庭先で皮付きのまま大釜で茹でる姿を思い出す方もいるだろう。

缶詰工場では、到着後すぐに、皮付きのまま鉄タンクまたは連続式の蒸し煮機で仮煮（予備加熱）を行う。

たけのこ水煮に込める、春の記憶

一缶の中に、春をまるごと封じ込めて。── 熱と手間で守る、タケノコの一瞬のきらめき。

仮煮が終わったら、冷却し、皮をむき、根元を切り揃え、適正サイズにカットし、缶に詰めていく。
この時、使用するのは水（または希薄な食塩水）だけ。調味液を使わないのが特徴で、「タケノコ水煮」として分類される。
密封後、加圧加熱殺菌（レトルト）により、タケノコは長期保存可能な形に変わる。ここでの温度と時間の管理は、缶詰製造の腕の見せ所だ。

缶詰、びん詰、レトルト食品の特徴
保存性が高く簡便な缶詰は、衛生的で栄養があり、経済的で利用価値が高いと紹介されています。
🔗 缶詰、びん詰、レトルト食品の特徴｜日本缶詰びん詰レトルト食品協会