畑から缶の中へ｜缶詰法で旅する野菜の物語《タケノコ編》 - 野菜の時間旅行

🎍プロローグ：春の香り、缶を開けたら

竹の根が眠る地中で、
春の気配を感じて生まれる小さな命。
それがタケノコ。
芽吹いてしまえば、わずか数日で竹になってしまう——
だから、人はその“つかの間”を逃さぬよう、
静かな森を歩き、そっと土をかきわける。
地上に出る前の、あの柔らかさ、あの香り。
消えてしまう前に、味わってほしい旬のかけらを、
缶に託して届けたい。

竹林の静けさ、地下に眠るつぼみ

タケノコとは、竹の地下茎から芽を出す新芽のこと。
品種によって異なるが、一般に缶詰に用いられるのは「孟宗竹（モウソウチク）」で、藤の花が咲く4月中旬から下旬が最盛期。
早朝、露の残る竹林に分け入り、鍬で傷つけないよう丁寧に掘り出す。掘り遅れれば「竹」になってしまう――その時間との勝負が、タケノコの旅の第一歩である。

えぐみとの闘い、時間との勝負

収穫後すぐに始まるのが「えぐみ」との闘い。
タケノコにはシュウ酸やホモゲンチジン酸といったえぐみ成分があり、時間が経つほど濃くなる。
そのため、収穫から数時間以内に下処理に入ることが理想だ。
農家の庭先で皮付きのまま大釜で茹でる姿を思い出す方もいるだろう。

缶詰工場では、到着後すぐに、皮付きのまま大釜または連続式の湯煮機で仮煮（予備加熱）を行う。

缶に込める、春の記憶

仮煮が終わったら、冷却し、皮をむき、根元を切り揃え、適正サイズにカットし、缶に詰めていく。
この時、使用するのは水（または希薄な食塩水）だけ。調味液を使わないのが特徴で、「タケノコ水煮」として分類される。
密封後、加圧加熱殺菌（レトルト）により、タケノコは長期保存可能な形に変わる。ここでの温度と時間の管理は、缶詰製造の腕の見せ所だ。

🌱 詳しくはこちら：日本缶詰びん詰レトルト食品協会｜缶詰、びん詰、レトルト食品の特徴

ボツリヌス菌に勝つために

低酸性食品であるタケノコ水煮は、ボツリヌス菌の温床にもなりやすいため、121℃・4気圧以上の高温高圧殺菌が不可欠。
温度が1℃違っても、安全性や食感に影響する。
製造記録、抜き取り検査、外観検査、インキュベーション検査など、品質保証体制も缶詰工場の要となる。

🛡 安全に食べるために：東京都医療保健局｜食中毒を起こす微生物「ボツリヌス菌」

ラベルは、竹林への案内図

製品が完成すると、ラベルが貼られ出荷される。
「孟宗竹水煮（ホール）」「スライス」「千切り」など用途に応じた形状で、ラーメン、チンジャオロース、煮物などに活躍する。
ラベルの裏には、どこか竹林の静けさを感じさせるような物語が詰まっている。

コラム：「タケノコ缶詰、世界に羽ばたく」

タケノコ缶詰は、実は日本国内だけでなく、アジアや欧米にも輸出されているグローバルな保存食品です。
特に中国料理が広く普及しているアメリカ、カナダ、ヨーロッパ諸国では、チンジャオロースや春巻き、炒め物に欠かせない具材としてタケノコの需要が高く、日本製の缶詰もその品質の高さで重宝されています。

かつては国内の竹林から採れたタケノコを使用していましたが、平成以降は中国南部やタイ、ベトナムなどの契約農場で収穫された原料を日本に輸入し、国内で缶詰加工をする「原料輸入→国内製造型」も一般化しています。
その背景には、国内の竹林放棄地の増加や人手不足、生産コストの上昇といった課題がある一方、日本の缶詰技術や品質管理力が、原料産地との国際的な連携を可能にしている現実もあります。

一方で、近年では「地産地消」や「国産竹林の再生」の観点から、国産タケノコの缶詰も見直されつつあります。
かつての高度経済成長期に、全国の缶詰工場がフル稼働して製造していた「タケノコ水煮」は、いまやグローバル市場を旅する“和製食文化の使者”とも言えるでしょう。